L’étude du manuscrit AA9 nous permet de comprendre que l’occitan qui s’y trouve ne doit pas être conçu comme la simple transcription graphique d’une forme orale d’occitan montpelliérain. Le fait que les fonctions notariales du consulat imposent que les notaires soient originaires de la ville de Montpellier ou des environs est, bien sûr, un indice important pour savoir quelle forme d’occitan oral pratiquaient les notaires. Il s’agit sans nul doute du languedocien montpelliérain. Cette forme de langue transparaît d’ailleurs dans certains choix graphiques, mais est loin d’être la règle. La situation est bien plus complexe, puisque la mise en place de l’occitan écrit montpelliérain s’inscrit dans un processus plus général de développement de l’écrit littéraire et de l’écrit pragmatique dont les formes tendent à converger à l’échelle de l’espace occitan.

Même s’il nous est difficile de savoir avec précision à quoi pouvait ressembler l’occitan parlé à Montpellier durant ce Moyen Âge tardif, on doit sans doute déjà y trouver en germe les caractéristiques dialectales qui sont celles que nous connaissons aujourd’hui. Mais il serait réducteur d’imaginer que l’occitan médiéval se limitait à une pratique dialectale de la langue telle que nous en avons hérité aujourd’hui. En dehors de toute confrontation diglossique avec la langue française, l’occitan a dû disposer de divers niveaux de langue adaptés aux divers registres d’expression, comme c’est le cas pour toute langue qui occupe toutes les fonctions de communication dans une société. On ne parlait donc sans doute pas tout à fait le même occitan dans la haute société médiévale que dans les milieux populaires. De la même façon, on n’écrivait sans doute pas l’occitan officiel en prenant modèle sur le parler populaire.

Il est probable qu’un certain nombre de variations graphiques propres au manuscrit AA9 puissent renvoyer à des registres de langue distincts ou être les témoins de processus linguistiques de stratification sociale des usages linguistiques en cours. C’est le cas sans doute pour l’alternance observable à partir du XIV^e siècle entre les graphies ue et uo pour noter la diphtongaison conditionnée de ᴐ (voir partie correspondante ci-dessous). De façon similaire, le bétacisme (réalisation de v en b) qui doit commencer à se faire entendre dans les formes orales populaires et que stigmatisent les Leys d’amors au XIV^e siècle, est absent des registres écrits. On pourra tout de même voir dans la forme maistre Johan Baycelier en 1400 l’irruption involontaire de ce phénomène oral alors que le même notaire apparaît à trois autres reprises sous les formes Vaysselier et Vaisselier ou encore dans la forme pabalhon en 1391 isolée au milieu de 35 autres formes de pavalho(n)¹1. Même si entre 1364 et 1366 on peut déjà trouver quelques occurrences avec b.. Au XIV^e siècle, les compilateurs toulousains des Leys d’amors ont déjà une idée assez claire de ce qui est contraire au bon usage de l’époque. Il n’y a pas de raison que cette sensibilité présente au niveau littéraire n’ait pas également affecté l’occitan administratif montpelliérain qui se donne à lire comme un registre élevé de langue. À ce propos, on notera d’ailleurs que, comme à Montpellier, les Leys d’amors font un usage quasi généralisé de formes dig ou fag (issues dans les variétés septentrionales et orientales d’une évolution secondaire de –CT latin : jt > ʧ). Ces formes, inexistantes dans l’occitan actuel de Toulouse, ont dû revêtir un prestige plus élevé que les formes orales vernaculaires dit ou fait qui sont les seules qui aient subsisté dans l’usage oral toulousain. Que ce soit à Montpellier ou à Toulouse, il ne faut sans doute pas exclure que ces formes écrites prestigieuses, distinctes des réalisations orales propres au vernaculaire, aient pu correspondre à un emploi effectif oral par une élite sociale de la ville qui tenait à établir, plus ou moins consciemment, par ses choix linguistiques une distance avec les usages populaires et dialectaux.